早在周代，脂膏就已经有所使用，一种是放入膏油煮肉，一种是用膏油涂抹以后将食物放在火上烤，还有一种就是直接用膏油炸食品。《续晋阳秋》记：“桓灵宝好蓄法书名画。客至，曾出而观。客食寒具，油污其画，后遂不设寒具。”当时的寒具，就是指用膏油炸的面食。

使用相当长时间的动物油后，因为榨油技术的诞生，才开始有了植物油。植物油的提炼，大约始于汉。刘熙《释名》中记载“柰油，捣实和以涂缯上，燥而发之形似油也。杏油亦如之”。柰是果木，也就是林檎的一种，也称“花红”和“沙果”；缯是当时丝织物的总称，古谓之“帛”，汉谓之“缯”。将沙果和杏捣烂搅和后涂在丝织物上，待干后好像是油一样，其实并非真正的油。按《天中记》中的说法，早时的植物油是从“乌臼”中提炼出来的：“荆州有树，名乌臼，其实如胡麻子，其汁，可为脂，其味亦如猪脂”。“乌臼”又名“乌桕”，是一种落叶乔木，有种子，外面包白色蜡质，其种壳和仁都可榨油，种仁榨取的油称“桕油”或“青油”，现在一般只作为油漆、油墨等工业原料，也是制蜡烛和肥皂的原料。

《三国志·魏志》上说“孙权至合肥新城，满宠驰往，赴募壮士数十人，折松为炬，灌以麻油，从上风放火烧贼攻具。”这里是以芝麻油作为照明燃料。晋人张华《博物志·卷四·物理》中记载“煎麻油。水气尽无烟，不复沸则还冷。可内手搅之。得水则焰起，散卒不灭。”可见，芝麻油是*早的素用食油。在张华的《博物志》上还有记载用麻油制豆豉法：“外国有豆豉法：以苦酒浸豆，暴令极燥，以麻油蒸讫，复暴三过乃止。”

按《汉书》所说，芝麻乃张骞从西域带回的种子，所以芝麻初名“胡麻”。《梦溪笔谈》中“汉史张骞始自大宛得油麻种来，故名‘胡麻’”，大宛是古西域国名，也就是今乌兹别克斯坦费尔干纳盆地。汉时，芝麻已有大量生产，但榨油技术如何发明，早期如何操作，却并无文字记载。《齐民要术》记有“白胡麻”、“八棱胡麻”两种品种，注明“白者油多”。陶弘景《本草经集注》：“生榨者良，若蒸炒者，止可供食及燃灯耳。”但都无具体说明，芝麻油在唐宋成为极普遍的烹任用素油。唐代孟诜《食疗本草》：“白麻油，常食所用也。”《梦溪笔谈》：“如今之北方人喜用麻油煎物，不问何物，皆用油煎。庆历中，群学士会于玉堂，使人置得生蛤蜊一篑，令饔人烹之，久且不至。客讶之，使人检视。则曰，煎之已焦黑，而尚未烂。坐客莫不大笑。”

宋庄季裕《鸡肋编》中有一节专记油，详述宋代各种植物油的提取，认为诸油之中，“胡麻为上”。庄季裕记，当时河东食大麻油，陕西食杏仁、红蓝花子、蔓菁子油，山东食苍耳子油。另外还有旁昆子油（疑乃蓖麻油）、乌桕籽油。婺州、频州沿海食鱼油。“宣和中，京西大歉人相食”，又“炼脑为油，以食贩于四方莫能辨也。”

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