油字本为水名的专称，《说文解字》中“油水，出武陵孱陵西，东南入江。”表明此水大致在今湖北宜昌地区境内。由于油字又含有流动、光润的意义，在植物油出现之后，遂被作为脂油的意义使用，而逐渐失去其本义。随着植物油的广泛应用，油字才渐渐地作为动、植物油以及其他油类的通称。

《黄帝内传》中“王母授帝以九华灯檠，注膏油于卮，以燃灯。”这是一种说法：油是西王母授给黄帝的。而《渊鉴类函》中“黄帝得河图书，昼夜观之，乃令牧采木实制造为油，以绵为心，夜则燃之读书，油自此始。”按这种说法，是黄帝从河图书中得到的启示，采木实为油，显然已是榨油。但黄帝时期还无书也无榨油技术，故此说法不可信，乃后人伪托。《事物绀珠》则说“神农作油”，按此说法，油则又始于炎帝。

其实，刚有文字时，并无“油”字，早期称油为“膏”或“脂”。按《释名》中“戴角曰脂，无角曰膏”得知*初的油都是从动物身上提取出来的，长在有犄角动物身上的称做“脂”，而无犄角动物身上的叫做“膏”。《大戴礼记·易本命》上记载：“戴角者无上齿，谓牛无上齿，触而不噬也。无角者膏而无前齿，谓豕属也。无前齿者，齿盛于后，不用前。有羽者脂而无后齿，羽当为角，谓羊属也，齿盛于前不任后”。《考工记》中注：“脂者，牛羊属；膏者，豕属”。《周礼·考工记·梓人》：“宗庙之事，脂者、膏者以为牲”。关于“膏”和“脂”，还有另一种解释，《礼记·内则》记载，当时烹饪，“脂用葱，膏用韭。”宋元时期的学者陈澔注释道：“肥凝者为脂，释者为膏。”就是凝固成固体的叫脂，融化成液体的叫膏。

古人的称谓，分得非常清楚。同是荤油，牛油羊油必称脂，猪油必称膏；同是脂，在脊又曰“肪”，在骨又曰“栅字换成月字边”。而兽脂聚，又曰“左为月字，边右为国字，框里一个禾字”。

《周礼·天官·疱人》记载：“凡用禽献：春行羔豚，膳膏香；夏行腒鱐，膳膏臊；秋行犊麛，膳膏腥；冬行鲜羽，膳膏膻。”这里规定了四季献给天子的鸟兽及烹饪用油。凡用禽兽肉进献给天子的，春季用羊羔肉和小猪肉，并用有香味的牛膏脂煎和；夏季用干野鸡肉和干鱼，用有臊味的狗膏脂煎和；秋季用牛犊肉和小兽肉，用有腥味的鸡膏脂煎和；冬季用鲜鱼和鹅肉，用有逭味的羊膏脂煎和。虽然膏香、膏臊、膏腥、膏膻这几个词有不同的解释，但不外乎就是牛油、羊油、猪油这几种动物油脂。

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