山茶油是一种非常健康的植物油，它含有丰富的单不饱和脂肪酸、维生素E和抗氧化物质。这些成分对人体健康有很多益处，如降低血脂、预防心血管疾病、促进肠道健康等。山茶油的烟点比较高，可以承受高温加热，不会改变它的主要营养成份，也不会产生有害于健康的物质。这使得山茶油成为了很多人的首选烹饪油。

研究表明：山茶油高温加热后不会改变它的主要营养成分，也不会产生有害于健康的物质。（张海凤. 油茶籽中有效成分的分离、鉴定及综合利用研究[D].上海交通大学,2008.）

山茶油的高温稳定性是其受欢迎的原因之一。在高温（190℃以上）下，许多油脂会分解，产生有害物质，如苯并芘等致癌物质。油脂在高温加热时，其脂肪酸和其他有机物发生热解反应，产生各种化合物，其中一些化合物可能会进一步重组和环化，形成多环芳香烃，如苯并芘。而山茶油不会产生这些有害物质，因为山茶油中油酸含量高达80%左右，而油酸的耐受温度可以达到260℃；另一方面，山茶油中耐受温度仅有160℃左右的亚油酸的含量在常见食用植物油中相对较少。基于以上主要因素，山茶油表现出优秀的高温稳定性。

在高温条件下，油脂部分非常稳定，非精炼的山茶油耐受温度达到230℃，精炼的山茶油耐受温度达265℃。但在高温条件下，绝大部分抗氧化物会因保护油脂分子而发生损耗，比如维生素E、油茶皂素、茶多酚、角鲨烯等耐受温度不高的营养成分。所以山茶油用来生吃和炒菜两种方式的营养成分有所差别。

在油脂加热过程中，山茶油中油酸和亚油酸含量随加热温度的升高与加热时间的延长而增加。（赵思阳. 不同加热条件对油茶籽油品质影响的研究.中国粮油学报,2022.）

山茶油的高温稳定性使其成为了健康烹饪的理想选择。在烹饪过程中，山茶油不仅能够保持食物的营养成分，还能够保护人体健康。因此，山茶油在现代生活中扮演着越来越重要的角色。

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